Halber Hummer auf Spargelduett mit Champagner Hollondaise
Zutaten (für 2 Personen)
Für den Hummer
-
1 frischer Hummer (ca. 800–1.000 g)
-
1 EL Olivenöl
-
1 EL Butter
-
1 Zweig Thymian
-
1 Knoblauchzehe
-
Fleur de Sel
-
Weißer Pfeffer
Für das Spargelduett
-
250 g weißer Spargel
-
250 g grüner Spargel
-
1 TL Zucker (für weißen Spargel)
-
1 EL Butter
-
Salz
Für die Champagner-Hollandaise
-
2 Eigelb
-
150 g geklärte Butter
-
60 ml Champagner oder trockener Sekt
-
1 TL Weißweinessig
-
1 Spritzer Zitronensaft
-
Salz
-
Weißer Pfeffer
Zubereitung
1️⃣ Hummer vorbereiten
Hummer in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten vorgaren.
Anschließend halbieren.
Fleisch vorsichtig lösen, aber in der Schale belassen.
In einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten.
Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und arrosieren.
Mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen.
2️⃣ Spargelduett
Weißen Spargel schälen, Enden kürzen.
Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen.
Weißen Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter 10–12 Minuten garen.
Grünen Spargel separat 6–8 Minuten bissfest kochen.
Warm halten.
3️⃣ Champagner-Hollandaise
Eigelb mit Essig und Champagner über einem Wasserbad cremig aufschlagen.
Gekläre Butter langsam einfließen lassen.
Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Warm halten (nicht über 60 °C).
Die Sauce soll luftig, leicht und elegant sein – nicht schwer.
🍽 Anrichten
Spargel als Bett anrichten.
Halben Hummer darauf platzieren.
Mit Champagner-Hollandaise nappieren.
Optional: frittierte Kräuter oder ein Hauch Estragon.